En Février dernier, j’avais consacré un article à l’étude réalisée par le WWF qui pointait du doigt les 90 millions de tonnes de nourritures jetées tous les ans en Europe à la poubelle (relire l’article ici).

La Commission européenne a désormais fixé un cap : il faut réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025. 

Les Français jettent en moyenne 20 kilos de nourriture par an, dont 7 kilos de produits encore sous emballage. Un comportement qui pèse sur le porte-feuille des ménages puisqu’il représente une dépense inutile de 400 euros par an. Pour améliorer les choses, il faut du «concret» et mobiliser tous les acteurs de la chaîne alimentaire…

Deux femmes girondines ont par exemple crée une entreprie pour récupérer les fruits non consommables. Elles font des confitures, sous la marque «5». Sur quelques 1200 tonnes de fruits et légumes récupérés par la banque alimentaire dans la région de Bordeaux, 200 tonnes étaient jetées car trop abîmées.

Autre idée: organiser la collecte des denrées directement chez l’habitant. C’est ce que vont expérimenter les producteurs Légumes de France, avec l’agglomération de Tours, en 2013. Une camionnette, un peu à la manière des vendeurs de glace qui passent avec un micro dans les rues, sera dépêchée pour récupérer des aliments prêts à être jeter afin de les redistribuer aux associations.

L’Association nationale de développement des épiceries solidaires (Andes) s’est lancée dans la collecte des invendus des marchés de gros. A Rungis, l’Andes a mis en place « Le Potager de Marianne » qui récupère des invendus et les revend 30 centimes le kilo aux associations. De la marchandise «neuve» est aussi achetée et est revendue 70 centimes le kilo. Ce «potager» de récup donne de plus du travail à temps partiel à 20 personnes éloignées de l’emploi. A côté de ces initiatives solidaires, des poids lourds de l’alimentaire planchent aussi sur la question, à l’image de Monoprix.

L’enseigne va proposer dés l’année prochaine davantage de promotions sur les produits qui arrivent en fin de période de consommation. Elle organisera également des promotions différées: j’achète trois pour le prix de deux mais je récupère mon dernier lot plus tard afin qu’il ne périme pas sur mes étagères. La fondation Monoprix finance également des camions réfrigérés ou des glacières. C’est l’une des revendications des associations car sans moyens, elles ne peuvent organiser la collecte.

La restauration collective s’engage également. Ainsi les collèges de Dordogne mettent en place du compostage dans les établissements afin de sensibiliser les élèves sur le recyclage. Deux morceaux de pain seulement sont par ailleurs attribués aux collégiens. S’ils en veulent un autre, ils demandent mais ainsi, on évite de jeter les 10 morceaux de pain qu’ils auraient  pris sur leur plateau…

Autant d’initiatives qui pourront essaimer si elles sont jugées suffisamment efficaces. Le gouvernement a lancé une campagne sur internet intitulée « manger c’est bien, jeter ça craint » et se laisse jusqu’à avril pour évaluer toutes tes initiatives, avant la signature d’un pacte national anti-gaspillage, en juin 2013…

 La Lavande c’est malin est un petit livre au format poche bleu qui contient une mine d’infos sur cette petite fleur aux incroyables vertus.

Enfant, je me rappelle que ma mère cousait de petits sacs qu’elle remplissait de fleurs de lavandes récoltées durant l’été avant de les disposer dans les placards à vêtements. Sentir un parfum d’été dans son sweat-shirt ou son pull avant de partir à l’école me donnais un peu plus d’entrain (j’ai toujours détesté l’école !).

S’agissant de ma mère, elle m’a justement conseillé de vous parler de ce livre dans naturablog… Je me suis donc débrouiller samedi dernier pour aller en dénicher un exemplaire et le parcourir avec curiosité.

J’y ai découvert qu’au-delà de parfumer le linge, la lavande offre un nombre incroyable d’autres usages, aussi bien sous forme de fleurs fraîches ou séchées , que d’hydrolat ou d’huile essentielle. On peut s’en servir pour désodoriser les toilettes en mettant quelques gouttes sur un petit caillou poreux, pour soigner les crampes ou l’eczéma, et on peut même faire la cuisine avec !

Pour ce dernier point, il est important de rappeler qu’il ne faut pas faire n’importe quoi avec les huiles essentielles. Ces dernières peuvent être dangereuses en étant mal utilisées. Les auteurs de « La Lavande C’est Malin » - Catherine Dupin et Danièle Festy – sont les spécialistes du sujet et les différentes utilisations qu’elles décrivent peuvent être considérées comme « sûres ». Danièle Festy est pharmacienne et est notamment connue pour sa bible des huiles essentielles qui reste un ouvrage de référence. Catherine Dupin est quant à elle décrit par son éditeur comme une utilisatrice « historique et confirmée » de ces mêmes huiles essentielles…

Au fil de la lecture, on apprend pas à pas à réaliser :
• une huile de massage délassante pour le corps
• un bidon de lessive 100 % naturelle, sans risque d’allergie et bon marché
• un spray pour chasser les araignées et en même temps assainir et parfumer agréablement l’atmosphère
• des crèmes brûlées et des glaces délicieuses
• un sauna facial et un masque contre l’acné, des bains de bouche contre les aphtes et les gingivites
• un shampooing antipellicules, un lait démaquillant, un baume à lèvres, etc, etc.

Bref, à la lecture de « La Lavande C’est Malin », vous vous rendrez compte que la lavande aseptise, assainit, guérit, désodorise et surprend nos papilles…

Précisons que ce livre est disponible tant en version papier qu’en version électronique – pour ceux et celles qui disposent d’une tablette.

« A la Normande » avec de la crème d’isigny, « à la Basque » avec du piment d’Espelette, « en nage barfleuraise » aves ses légumes nouveaux ou même « à l’indienne » avec du curry…la moule de Barfleur sait étendre son registre culinaire pour plaire à chacun…

Si elle se montre aussi conciliante, prête à tenter toutes les alliances, c’est certainement en raison de sa qualité exceptionnelle.

Barfleur, l’un des plus beaux villages de France, donne aussi son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages, à l’Est du Cotentin.

Baignées en permanence dans des eaux pures et riches, nettement plus charnues que les moules d’élevage, les Moules de Barfleur bénéficient d‘une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle, les moules étaient déjà ramassées sur les rochers du bord de mer aux alentours de Barfleur et c’est au début des années 1960 que démarra la pêche en pleine mer. 

Traditionnellement pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, les Moules de Barfleur sont récoltées jusqu’à 50 m de fond, à l’aide d’une drague. Aussitôt remontées à bord, elles font l’objet d’un tri visant à écarter les moules abîmées et à remettre à la mer les individus de moins de 40 mm, afin de préserver la ressource. Les moules sont ensuite débarquées, dessablées en bassins à terre et retriées, avant d’être conditionnées et expédiées vers les consommateurs.

Peu caloriques, les moules contiennent d’excellentes protéines, très peu de lipides et très peu de glucides. Elles sont riches en de nombreux nutriments nécessaires à notre bonne santé :

- Vitamine B12 : participe à la synthèse des globules rouges et des protéines
- Vitamine E et Sélénium : jouent un rôle antioxydant
- Acide Gras Oméga 3 : contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires
- Fer : constituant important de l’hémoglobine du sang
- Iode : participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes
- Phosphore : intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie
- Zinc : joue un rôle actif dans la synthèse des protéines

Gorgés de sucre, Reines-claudes, Mirabelles, raisins, quetsches, les fruits de l’été sont sur tous les étals !

Mais le plaisir de la dégustation est souvent altéré chez certains esprits chagrins par une légère inquiétude : doit-on se méfier de la fine pellicule blanche qui recouvre tous ces fruits ?

Celle-là même que beaucoup d’entre nous, persuadés qu’il s’agit d’une couche de pesticide, s’évertue à faire disparaître sous l’eau !

Au Relais du Vert Bois et aux différents moments de la cueillette des fruits du verger, nous expliquons souvent à nos visiteurs que la fine pellicule blanche en question est une fine couche de cire naturelle (appelée également « cuticule ») que l’on retrouve sur de très nombreux végétaux. Il s’agit de la « pruine » qui est fabriquée par le fruit lui-même.

Et cette pellicule est par exemple particulièrement visible sur les prunes et les raisins pour la bonne et simple raison que ces fruits en sécrètent plus que d’autres. La pruine protège les fruits des attaques de parasites, empêche l’évaporation et protège de la pluie. Lors de la naissance du fruit, elle a également le rôle essentiel de faire glisser la fleur qui se décroche !

Dans la fabrication du vin et s’agissant du raisin, la pruine va jouer un rôle important en retenant les micro-organismes comme les levures très utiles à la fermentation…

Bien que nous n’utilisions aucun produit phytosanitaire ou de de quelconque pesticide dans le cadre de la « micro-production » des fruits de notre verger, nous rappelons toujours à nos visiteurs que laver les fruits et légumes du commerce n’en demeure pas moins indispensable.

Il s’agit là de règles d’hygiène élémentaires, les fruits et légumes subissant de nombreuses manipulations et traitements en tous genres, sans compter les souillures naturelles chargées de micro-organismes ! Vous limiterez bien évidemment certains de ces risques en achetant des fruits et légumes estampillés « bio ».

Point de Normandie sans pommes et pommiers !

Lors de votre prochain séjour au Relais du Vert Bois, allez donc rendre visite à Muriel et Thierry Hector qui dirigent les Vergers d’Houlbec-Cocherel (coordonnées ici). En fonction de la variété de pommes que l’on recherche – sucrée ou acidulée – Muriel et Thierry vous donneront de précieux conseils jusqu’à vous faire goûter les incroyables jus de pommes mêlées ou les onctueuses gelées de Reine de Reinette.

Et s’il est communément admis qu’il faut croquer une pomme par jour pour être en bonne santé (les Anglophones aiment à dire : « an apple a day keeps the doctor away »), il peut être tout aussi agréable d’un point de vue gustatif de la cuisiner !

Si les recettes sucrées telle que la compote, dans lesquelles la variété fait le goût, tartes et salades de fruits sont connues, les recettes salées le sont moins…

Muriel vous suggéra par exemple la pomme au chèvre frais accompagnée d’une salade verte. Rien de plus simple : de retour au Relais du Vert Bois il vous suffira d’éplucher et de couper quelques pommes en deux, de creuser grossièrement chaque partie avant d’y placer une rondelle de chèvre frais, d’y ajouter quelques herbes de Provence ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Passage au four une vingtaine de minutes avant de servir !

La cueillette au verger peut se faire tous les samedis, dimanches et mercredis de 10h à 12h puis de 14h à 18h. A noter que les vergers d’Houlbec-Cocherel sont également caractérisés par de très belles variétés de…poiriers !

Cette plante herbacée de la famille des solanacées, originaire des Andes côtières du nord-ouest de l’Amérique du Sud et sensible au froid, est cultivée pour son fruit charnu (dit climactérique et longtemps appelé « pomme d’amour » en raison de sa couleur, voire de ses prétendues vertus aphrodisiaques).

Sa première domestication serait intervenue dans le Mexique actuel, où l’ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de la ville aujourd’hui appelée Mexico par Cortés en 1519. Utilisée dans un premier temps en médecine, elle a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle, d’abord dans leur pays, puis en Italie par Naples, alors possesseur de la couronne espagnole. Elle n’a été cultivée pour son fruit que bien plus tard. Sa diffusion en France s’accélère pendant la Révolution.

Actuellement, le monde entier consomme des tomates, soit fraîches, soit transformées. C’est même aujourd’hui un élément incontournable de la cuisine grecque, italienne, espagnole et française. Et comme la plante est cultivée sous presque toutes les latitudes – et sous de multiples formes (plusieurs milliers de variétés, de taille, de forme et de couleur très différentes) -, on en trouve toute l’année sur nos marchés. Même si le goût n’est pas toujours conforme aux attentes…

Les tomates (et principalement leur peau) contiennent de grandes quantités de lycopènes (responsables de leur couleur rouge vif) et du bêta-carotène, des antioxydants qui jouent un rôle important dans la prévention de nombreux cancers (dont celui de la prostate). De plus, selon certaines études, la consommation d’au moins sept parts par semaine réduirait de 30 % le risque de maladies cardio-vasculaires. Car le lycopène aiderait à lutter à la fois contre l’excès de cholestérol et contre l’inflammation.

Mais il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines en lycopène. D’autre part, le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les manger avec de l’huile améliorerait sensiblement l’absorption de cet élément dans le sang.

Les tomates sont également gorgées de vitamine C aux propriétés anti-infectieuses et antioxydantes. Une tomate de taille moyenne fournit plus de la moitié de nos besoins journaliers en cette vitamine qui aide à lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement, et qui contribue à la santé du squelette, des dents et des gencives.

Ses fibres sont surtout concentrées dans sa peau et ses graines. Une fois ces dernières enlevées, la tomate peut être consommée sans problème par les personnes aux intestins sensibles. Les personnes allergiques au latex peuvent être par ailleurs sensibles aux tomates.

Conserver les tomates à température ambiante, et non au réfrigérateur, car le froid dégrade leur qualité gustative (ou ce qu’il en reste…). Mais pas à côté d’une fenêtre, car la chaleur ramollit le fruit. Ne les laver qu’au moment de les déguster et ne retirer leur pédoncule qu’après.

Si je ferme les yeux et que je frotte entre mes doigts une feuille de basilic ou de menthe, me voilà soudain en Italie ou à Marrakech voire en train de penser à ma mère reine des salades en tous genres ! Quelques brins de ciboulette ciselée et les papilles s’éveillent tandis qu’avec un bouquet de coriandre ce sont mes voyages en Asie qui arrivent par bouffées…

Plus que toute autre espèce potagère, les « herbes » sont un incomparable réservoir d’odeurs et de saveurs. Si en botanique, on les classe sous le nom d’herbes aromatiques, elles ont acquis le surnom de « fines herbes » par opposition aux espèces plus robustes  qui poussent à l’état sauvage comme le thym ou le romarin.

En cuisine, le terme fait également référence, comme les herbes de Provence ou le bouquet garni, à un mélange bien précis de 4 herbes traditionnellement employées ensemble : le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon. C’est la base d’une bonne vinaigrette à salade ou d’une béarnaise. Mais, on peut aussi qualifier de « fines herbes » la coriandre, le basilic, l’aneth ou toute autre herbe fraîche.

Avant d’être culinaires, ces herbes aromatiques connues depuis l’Antiquité étaient avant tout appréciées pour leurs bienfaits thérapeutiques, connues pour contenir de très nombreux alcaloïdes, sels minéraux et vitamines. Elles soignaient alors toutes sortes de maladies de façon plus ou moins empirique, mais alimentaient surtout quantité de légendes et de croyances.

Les Grecs confectionnaient ainsi des couronnes de persil pour leurs morts tandis que les Egyptiens considéraient le basilic comme une plante sacrée (dont la cueillette était curieusement interdite aux femmes) et l’utilisaient pour la momification. Quant aux Romains, ils avaient fait de l’aneth le symbole de la vitalité et la mettaient au menu des gladiateurs. On pourrait raconter à foison l’histoire de ces herbes merveilleuses et exotiques. Rarement indigènes, elles viennent pour la plupart du bassin méditerranéen ou d’Asie.

Le Moyen-Âge sera la grande époque de la cuisine aux herbes, parce qu’elles nourrissaient et soignaient à la fois, sans oublier la jolie coloration qu’elles donnaient aux plats. C’est à cette époque et sous le règne des fameux cuisiniers des différents rois de de France que le persil devient « superstar » tandis que l’oseille est appréciée pour son acidité. On organisa les potagers en fabuleux espaces que l’on peut encore voir aujourd’hui dans bon nombre de châteaux français à commencer par l’illustre Château de Versailles.

Les modes de consommation et l’agroalimentaire de la « vie moderne » sont passés par là et le marché des herbes a considérablement évolué vers le surgelé et le déshydraté. Quel dommage…

Ici, au Relais du Vert Bois, nous cultivons grand nombre de ces herbes du printemps jusqu’au début de l’automne (climat oblige).

La cuisine familiale héritée de ma mère nous a appris que les herbes sont des concentrés d’antioxydants, de vitamines et de micronutriments qui sont pour certaines beaucoup plus riches en huiles essentielles que les légumes. Certaines ont des vertus apaisantes, d’autres ont des vertus digestives, mais un grand principe doit prédominer : ne pas trop mélanger les herbes, mais plutôt les associer deux par deux : persil-coriandre, persil-cerfeuil ou basilic-estragon par exemple. Autre solution les associer à une épice douce…

Pour ceux qui n’aiment pas trop le petit goût acide de la groseille, pensez à sa cousine en taille XXL : la groseille à maquereau.

Alors que ses cousines poussent en grappe, la groseille à maquereau pousse à l’unité, seule sur sa tige entourée d’épines !

La groseille à maquereau est dodue, légèrement velue, blanche, rouge, ou rouge violacée (selon la variété) et joliment veinée. Seule la peau est acide.

Faites craquer la peau sous la dent et libérez une pulpe aux saveurs douces et délicieuses. La groseille à maquereau est paraît-il moins vitaminée que ses petites cousines mais sa pulpe me fait penser à la chair d’un kiwi bien mûr. Comme les groseilles à grappe, ces baies peuvent également rentrer dans la confection de confitures, gelées et sirops. Le groseiller à maquereau est un arbuste très rustique, pouvant résister à des températures de l’ordre de -35°C !

Son histoire reste peu connue mais nous savons que ce fruit est tout particulièrement apprécié des pays du Nord grâce à sa rusticité et sa résistance au climat froid. D’ailleurs, ces contrées la cuisinaient volontiers en inventant notamment une sauce « aigre-douce » qui accompagnait les maquereaux d’où son nom actuel.

Ce sont ces peuples qui l’ont introduit sur le territoire français au Moyen-Âge expliquant son surnom de groseille d’outre-mer.

Pour illustration de sa popularité, au XVIIIème siècle, les Anglais lancèrent dans leur pays le concours de la plus belle groseille à maquereau… Un siècle plus tard, Darwin produisait déjà près de 54 espèces de groseilles différentes. Le verger du Relais du Vert Bois ne compte que dix espèces différentes, mais celles-ci sont toutes aussi délicieuses les unes que les autres !

Voilà un très beau livre de très bonnes recettes normandes !

Au-delà des gîtes ruraux comme ici au Relais du Vert Bois, les hommes et les femmes qui tiennent une maison d’hôtes ont avant tout le sens de l’accueil, du partage et l’amour de leur région.

À leur table, ils nous invitent à nous régaler de leurs meilleures recettes. En parcourant les maisons d’hôtes, prenez place chez les Normands, pour (re)découvrir le riche terroir et la cuisine savoureuse.

Plus de cent recettes de viandes, de poissons, de coquillages et de de crustacés, à base de fromage ou de pommes, telles que le pot-au-feu d’Yvetot, la tourte d’huîtres, le gâteau aux pommes et caramel au beurre salé, les madeleines aux pommes caramélisées… jusqu’à la salade mimosa aux fleurs du jardin !

Des mets simples et savoureux, aussi traditionnels qu’innovants, pour tous les jours comme pour les fêtes, pour retrouver les saveurs et les accents typiques de Normandie. 

Une carte de la région situe géographiquement les tables d’hôtes et une liste des producteurs locaux est également proposée.

Avant de parler de l’avocat en lui-même, revenons un instant sur ceux que l’on nomme les fameux légumes-fruits.

Le melon est par exemple un fruit qui se consomme comme fruit (au dessert) ou comme légume (en hors-d’œuvre). L’avocat est quant à lui produit par un arbre fruitier, mais ne se consomme pas comme un fruit. Idem pour la tomate… Les « légumes-fruits » sont donc des fruits au sens botanique, mais sont malgré tout aussi des légumes !

La découverte de noyaux d’avocat dans des cavernes indique que les Aztèques et les Mayas du Mexique et du Guatemala mangeaient déjà, il y a environ 10 000 ans, les fruits de cet arbre qui poussait en altitude en Amérique centrale et du Sud. On pense aussi qu’ils le cultivaient car des noyaux beaucoup plus gros et ovales ont été trouvés dans d’autres sites datant de 7 000 ou 8 000 ans. Lorsque les conquistadores découvrirent le Nouveau Monde, ils furent émerveillés par la « chair tendre comme du beurre », le « goût délicat et crémeux » de l’avocat. Du coup, les missionnaires espagnols interdirent sa consommation pendant le carême !

Peu à peu l’avocat, alors appelé « aguacate », est cultivé dans toute l’Amérique latine, puis aux Antilles, en Afrique, en Australie, en Israël et maintenant aussi en Espagne. D’abord considéré comme un produit de luxe, on en trouve désormais toute l’année. Selon les variétés, il est plus ou moins gros tandis que sa peau grenue, ou lisse et brillante, varie du vert foncé ou brun violacé.

L’avocat est l’un des très rares légumes à contenir des graisses, beaucoup de graisses, mais ces dernières sont bonnes pour la santé. Il est très riche en antioxydants, qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres (ces derniers étant impliqués dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres affections liées au vieillissement). De plus, sa consommation permettrait d’augmenter l’absorption des caroténoïdes, ces antioxydants n’étant solubles que dans les matières grasses.

C’est une très bonne source de fibres alimentaires (solubles mais surtout insolubles), ce qui a plusieurs avantages : une amélioration du transit intestinal, une réduction du risque de cancer du côlon et une sensation assez rapide de satiété.

Ses lipides sont surtout des acides gras mono-insaturés (principalement de l’acide oléique), qui n’encrassent pas les artères et contribuent au bon fonctionnement cardiovasculaire. Chez l’homme, une étude a démontré que le remplacement d’une partie des matières grasses de l’alimentation par de l’avocat pendant trois semaines pouvait amener une diminution des lipides sanguins, sans pour autant diminuer la concentration de « bon » cholestérol HDL.

L’avocat renfermant une quantité élevée de vitamine K – nécessaire entre autres à la coagulation du sang – il doit être consommé avec modération par les personnes prenant des médicaments anticoagulants (leurs apports en cette vitamine devant rester stables).

Les allergiques au latex peuvent l’être aussi à l’avocat, en raison de la présence d’une même substance, l’hévéine.

S’il est souple, il est mûr et bon à consommer immédiatement. Sinon, il faut le laisser à température ambiante, dans un sac de papier brun ou en l’entourant d’une feuille de papier journal. La chair de l’avocat s’oxyde facilement : pour lui éviter de noircir, il suffit de la couvrir de jus de citron ou de vinaigrette dès l’ouverture.