De bonne heure et de bonne humeur, sortie champignons au Relais du Vert Bois en ce dimanche matin pluvieux…

Et de retour à la cuisine, c’est le moment de passer aux choses sérieuses : en dehors du célèbre champignon de Paris et du bolets noble qui se mangent crus, tous les champignons considérés comme comestibles se cuisent avant consommation.

La chaleur neutralise en effet certaines toxines, mais…pas toutes ! Après avoir nettoyé les champignons, sans les faire tremper, faites les revenir dans du beurre ou de l’huile : ces mêmes champignons vont alors rendre ce qu’on appelle communément « l’eau de végétation », soit environ 95% de leur poids.

Ne les assaisonnez qu’une fois fois cette eau évaporée.

Les morilles séchées sont elles réhydratées avant cuisson tant qu’il faut ébouillanter les clitocybes nébuleux ou « petits gris ».

1. Emportez le bon matériel. Pas question de mettre vos champignons dans un sac plastique : cela les dégraderait très vite en raison d’une fermentation accélérée. Évitez aussi les cabas en papier. Préférer un panier en osier, qui laisse respirer la récolte. Ne pas oublier pas les habits voyants: ramasser des champignons en période de chasse peut s’avérer périlleux.

2. Oubliez les croyances populaires. Non, il n’est pas possible d’utiliser une gousse d’ail pour repérer les espèces toxiques, et une limace qui croque dans un champignon ne veut pas dire que celui-ci est mangeable pour l’homme.

3. Attention aux espèces mortelles. Elles ne sont pas toutes rouges à pois blancs! Hautement toxique (30 grammes suffisent à tuer un homme), l’amanite phalloïde existe en plusieurs variétés blanches, qui ressemblent à des espèces comestibles (comme les vesses-de-loup). Elles sont responsables de 95% des empoisonnements chez l’homme.

4. Ne mélangez pas vos champignons. Séparez les différentes espèces avec du papier journal, surtout si vous avez un doute sur l’une de vos trouvailles. Le mélange d’espèces de champignons toxiques, voire mortels, avec des espèces comestibles est à proscrire dans une optique de consommation.

5. Choisissez bien le lieu de votre cueillette. Les champignons sont composés en grande partie d’eau puisée dans le sol. A éviter : les bords de routes, la proximité d’une décharge, ou tout site susceptible de contenir des produits toxiques.

6. Ne faites pas l’impasse sur le contrôleur de champignons. Oui, vous avez bien lu votre guide illustré, mais un passage à la pharmacie peut vous éviter des ennuis. C’est le plus souvent gratuit, et vous en apprendrez beaucoup.

7. Cuisez votre récolte avant de la manger. (voir recommandations ci-dessus).

8. Sachez reconnaître les symptômes d’une intoxication. Un champignon ne vous terrassera pas immédiatement s’il est toxique. C’est parfois douze heures après le repas que la victime sera prise de douleurs, de vomissements ou de diarrhée. Il faut se rendre d’urgence à l’hôpital, en indiquant si possible au médecin les espèces consommées.

9. Ne mangez pas de champignons plus d’une fois par semaine. Même s’ils sont assimilés à des légumes, les champignons sont difficiles à digérer pour l’estomac, et peuvent contenir des éléments toxiques présents dans le sol, comme du plomb.

10. Rejoignez les sociétés mycologiques si le ramassage des champignons vous passionne !